美味しいカレーを作る【飴色玉ねぎ編】

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美味しいカレーに最も重要な飴色玉ねぎの作り方をご紹介します。

飴色玉ねぎとは…
玉ねぎを時間をかけて炒めて、旨味をギュッと凝縮したもの

美味しいカレーを作る上で凄く重要な要素で、
ある意味、黄金のスパイス調合があったとして、どんなに美味しいお肉があったとしても
飴色玉ねぎが上手く出来るか出来ないかで、カレーの美味しさをかなり左右します。
極端な事を言ってしまえば、飴色玉ねぎさえ上手く出来てしまえば、
だいたい美味しいものが作れます。

しかも特殊な道具やテクニックはまったく必要なく、
しっかりポイントを抑えてしまえば割と簡単に作れます。
ただこれだけは言わせてください…
「簡単=早い」 ではありません。

工程は、玉ねぎを炒める→焦げる前に水を足す→また炒める…この繰り返し
ですので難しい作業はないのですが、
ある程度の時間をかける必要があります。焦って作ると失敗します。
ですので、”飴色玉ねぎは時間に余裕のある時に作りましょう♪”

では実際に作っていきます。

まず、玉ねぎを用意します。
私は一回のカレーに玉ねぎを2個使います。


上下を切り落とし皮をむきます。


スライサーを使って玉ねぎを薄くスライスします。
多くのレシピにみじん切りにするとありますが
最終的にトロトロになるので、
私はスライスでいいかな?と思っています。

~上手な飴色玉ねぎのポイントその1~
”スライスの向き” 

上の写真の様に、玉ねぎの向きを
底を下に向けてスライスするのがポイントです。
玉ねぎの繊維が縦なので、繊維に対して直角に細かく切れて、玉ねぎから水分を放出しやすくなり、後の炒める工程の時短になります!(画像を参考にしてください↓)


ちなみに私が使っているのは
スライスと同時に千切りになるこちらの優れもの!
ニンジン、大根、キュウリとか色々使えておススメです!

 

もちろんお持ちでない方は普通のスライサーでOK!
なんなら包丁で薄切りでも大丈夫です!
先ほども言いましたように、最終的には玉ねぎはトロトロになります。

~上手な飴色玉ねぎのポイントその2~
”炒める前に塩を加える”

玉ねぎのスライスが出来たら
スライスした玉ねぎにティースプーン1杯くらいの塩を加え
よく混ぜます。
玉ねぎに塩を加えることで、玉ねぎの脱水が早まり、
炒める時に早くしんなりするので、時短につながります。

次に玉ねぎに油を加えます。
玉ねぎ2個分なら50㏄くらいです。

ここで使う油は、サラダ油がおススメ!
サラダ油はさらっとしているので、玉ねぎによく絡み、浸透するので、
温度上昇も早いです。

また、香りの良い油や高級な油は
1時間程度炒めるので香りが飛んでしまい勿体ないです。
また、オリーブオイルなどのねっとりとした油もあまりお勧めではありません。
コスパ的にもサラダ油が最適です。

では鍋を火にかけ、玉ねぎを炒めていきます。

~上手な飴色玉ねぎのポイントその3~
”火は鍋の底から出さない”

イメージ的には弱火でトロトロやりそうですが、果てしなく時間がかかるので
ある程度強火で平気です。
強さの目安としては、火の先端が鍋の底からはみ出ない位がベスト!
火は先端の温度が最も高いので、それが鍋からはみ出すとただ鍋の壁を熱するだけになって
あまり効率が良くないですし、鍋の壁に飛んだ材料がただただ焦げるだけです。
飴色玉ねぎは、鍋の底だけをしっかり熱してあげるイメージです。


飴色玉ねぎは、色づいたら水を加えるを繰り返しますので、
あらかじめ指し水も用意しておくといいです。


では炒めていきます。

~上手な飴色玉ねぎのポイントその4~
“気持ちに余裕をもって 炒める→水を加える→また炒めるを 無心で繰り返す”

気持ちに余裕をもって?って突然メンタル論来た!?
と思うかもしれませんが聞いてください(笑

飴色玉ねぎ作りである意味最大のポイントかもしれません。
工程が単調なだけに、痺れを切らして早く結果を求めたくなると確実に焦がします。
最初にも言いましたが、時間に余裕のある時に作って下さい。欲を言えば心にも。
それが飴色玉ねぎ作りです。

無心になれるようにBGM♪をかけて作業するのもおススメです。
ちなみに私の場合、
この撮影をした時は、ビル・エヴァンスの”Waltz for Debby”というJAZZの名盤にしました。


ずっとかき混ぜる必要はありません。
最初は1~2分くらい放置して
鍋の底が焦げそうになったら水を加えて混ぜる
そしてまた、炒めるを繰り返します。

最初の5分くらいはこんな感じ。

水を加えたら、また炒めていきます。
そこが焦げないように1分毎くらいに混ぜます。

10分経過でこのくらい


また水を加えます。

この位の時間になってくると玉ねぎ自体の水分量が
かなり減っているため、水を足すとジュワーっと蒸発するようになります。

これで15分くらい
炒める→水を加えるを繰り返します。


20分経過


鍋の壁にも焦げ付き出すので、時折水をかけて
壁のお掃除をしてあげてください。


30分くらい


40分くらい

~上手な飴色玉ねぎのポイントその5~
”焦げはこまめに取り除く”

この位になると、どうしても黒い焦げ(炭化してしまった玉ねぎ)が
ちらほら出てしまうので、水を足したときに、出来る限り
すくって取り除きましょう。
焦げが残ると食べたときに、ジャリっと砂を噛んだような嫌な触感になってしまいます。


50分くらいが経過しました。


そろそろいい感じですね。


後半は底についた焦げを取るように、鍋の底をへらで擦るように混ぜます。

飴色玉ねぎ完成!!


ちょうど1時間くらいでこんな感じになりました!!
完成です!!
はじめは白かった玉ねぎが、既に色だけならカレーか!?と思うくらいになりましたねー。

もっと黒くさせる方もいらっしゃるようです。
私はこの位の色を目安にしていますが、お好みでもっと炒めてもいいと思います。

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